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Autorizzazioni

Autorizzazione per l'esercizio della ristorazione: requisiti e procedura in alcuni Cantoni

In Svizzera, il settore della ristorazione è regolamentato a livello cantonale.

Desk Ricerca · · 7 min di lettura

Introduzione: perché è necessaria un'autorizzazione per la ristorazione

In Svizzera, il settore della ristorazione è regolamentato a livello cantonale. I requisiti, le autorità competenti per il rilascio delle autorizzazioni e le procedure variano da Cantone a Cantone; la maggior parte delle attività di ristorazione necessita di un'autorizzazione d'esercizio.

Ristoranti, take-away, mense associative, alberghi ed eventi temporanei possono essere soggetti all'obbligo di autorizzazione. Nel Canton Basilea Città, gli spazi o le superfici accessibili al pubblico in cui vengono venduti alimenti o bevande per il consumo sul posto sono considerati esercizi di ristorazione.

L'obbligo di autorizzazione si basa sulle leggi e sulle ordinanze cantonali in materia di ristorazione. Nel Canton Zurigo, la legge di riferimento è la Legge sulla ristorazione (Gastgewerbegesetz), numero d'ordine 935.11. Le attività di ristorazione devono inoltre essere dichiarate all'autorità cantonale di esecuzione competente per i prodotti alimentari.

Requisiti di base per l'autorizzazione

In molti Cantoni è richiesto un patentino per osti o un attestato di capacità. Nel Canton Argovia, i richiedenti devono inoltre dimostrare almeno sei mesi di esperienza nel settore della ristorazione.

Prima dell'apertura, occorre chiarire se sia necessaria un'autorizzazione edilizia. Questa può essere richiesta in caso di ristrutturazioni o cambi di destinazione d'uso e, in alcuni casi, anche senza lavori edili, ad esempio per l'apposizione di insegne; l'autorità competente è l'ufficio edilizio del Comune di ubicazione.

Anche un concetto igienico per l'autocontrollo secondo i principi HACCP fa parte della preparazione. Nel Canton Berna, la documentazione relativa all'autocontrollo viene generalmente presentata insieme alla domanda al Laboratorio cantonale; questo passaggio non è necessario per l'autorizzazione d'esercizio di tipo E.

La procedura di autorizzazione passo dopo passo

  1. Verificare prima della domanda se l'autorizzazione edilizia richiesta è già stata ottenuta.
  2. Compilare completamente la «Domanda di autorizzazione d'esercizio per la ristorazione». In alcuni Comuni è possibile presentare la domanda digitalmente come progetto pilota; in alternativa, il modulo di domanda è disponibile in formato PDF.
  3. Allegare l'estratto del casellario giudiziale aggiornato, che non deve avere più di tre mesi. Sono inoltre richiesti una copia dell'attestato di capacità o la conferma di iscrizione ai moduli di formazione con le date degli esami, nonché la lista delle bevande; se disponibile, va allegata anche un'eventuale precedente autorizzazione d'esercizio.
  4. Se si gestisce già un esercizio di ristorazione, presentare inoltre l'allegato per la gestione di un secondo o di ulteriori esercizi. L'Ufficio del luogotenente governativo può richiedere ulteriori documenti, come il concetto aziendale o musicale, contratti di locazione e di lavoro o descrizioni delle mansioni, a seconda delle necessità.
  5. Presentare la documentazione per l'autocontrollo insieme alla domanda al Laboratorio cantonale di Berna. Per l'autorizzazione d'esercizio di tipo E, destinata a locali per eventi non pubblici, questo passaggio non è necessario.
  6. Consegnare la domanda completa, con gli allegati e la firma del Laboratorio cantonale, al Comune di ubicazione dell'esercizio.
  7. Il Comune verifica la completezza della pratica e inoltra la domanda con il proprio parere all'Ufficio del luogotenente governativo competente. Quest'ultimo verifica il rispetto dei presupposti e rilascia l'autorizzazione se la domanda è completa e soddisfa i requisiti.

Guida passo passo alla procedura di autorizzazione

  1. Verifica dell'autorizzazione ediliziaChiarire prima della domanda se è necessaria un'autorizzazione edilizia, ad esempio in caso di ristrutturazioni o cambi di destinazione d'uso.
  2. Compilazione della domandaCompilare completamente la «Domanda di autorizzazione d'esercizio per la ristorazione»; in alcuni Comuni è possibile la presentazione digitale.
  3. Aggiunta di allegati supplementariPer gli esercizi esistenti: allegato per un secondo o ulteriore esercizio; possono essere richiesti ulteriori documenti.
  4. Presentazione della documentazione per l'autocontrolloAl Laboratorio cantonale di Berna; non necessaria per l'autorizzazione d'esercizio di tipo E.
  5. Consegna della domanda al ComunePresentare la domanda completa, con la firma del Laboratorio cantonale, al Comune di ubicazione.
  6. Decisione dell'Ufficio del luogotenente governativoIl Comune inoltra la domanda; l'Ufficio del luogotenente governativo verifica e rilascia l'autorizzazione.

Differenze cantonali a colpo d'occhio

Berna: L'Ufficio del luogotenente governativo esamina la domanda, che va presentata al Comune di ubicazione. Alcuni Comuni offrono la possibilità di presentazione digitale come progetto pilota.

Argovia: Il Comune di ubicazione rilascia l'autorizzazione d'esercizio. È possibile ottenere un'autorizzazione provvisoria per un massimo di dodici mesi; sono richiesti un patentino per osti e almeno sei mesi di esperienza nel settore della ristorazione.

Basilea Città: Esistono diverse autorizzazioni d'esercizio per ristoranti, alberghi nonché mense associative e di club. Per un nuovo esercizio, il modulo si chiama «Rilascio di un'autorizzazione d'esercizio»; per le modifiche a un'autorizzazione esistente esiste un modulo specifico per le variazioni.

Zurigo: Le domande di patentino per esercizi di ristorazione vanno presentate al gruppo specializzato Autorizzazioni Gastro, che funge da coordinamento con gli uffici coinvolti e decide in via definitiva sulle domande di patentino. Sui caffè di boulevard, sulle zone di attesa e sui night café con proroga permanente dell'orario di chiusura decide l'Ufficio delle autorizzazioni edilizie; la Polizia cittadina di Zurigo emette le fatture per le tasse.

Soletta: La persona responsabile deve essere capace di discernimento, qualificata professionalmente e offrire garanzie per una gestione impeccabile dell'esercizio. Tra i documenti richiesti figurano, tra gli altri, l'attestato di capacità di discernimento, gli estratti del registro degli abitanti e del registro delle esecuzioni, l'estratto del casellario giudiziale, l'attestato di capacità o la prova di qualifica, nonché l'autorizzazione edilizia e l'autorizzazione di protezione antincendio.

A Soletta, la tassa unica per il rilascio ammonta a 250–800 franchi. La tassa annuale dipende dal fatturato: fino a 300'000 franchi sono 300 franchi, tra 300'000 e 500'000 franchi 600 franchi, tra 500'000 e 1 milione di franchi 1'200 franchi e oltre 1 milione di franchi 2'400 franchi.

San Gallo: Per le attività di ristorazione esercitate a titolo professionale e per il piccolo commercio di acquaviti è necessario un patentino. L'autorità competente è il Comune politico del luogo di esercizio o dell'evento; le basi legali cantonali sono la Legge sugli esercizi di ristorazione e l'Ordinanza sugli esercizi di ristorazione.

Cantoni con diversi requisiti per le attività di ristorazione

  1. ArgoviaPatentino per osti e almeno 6 mesi di esperienza necessari; autorizzazione provvisoria possibile
  2. Basilea CittàDiverse autorizzazioni per ristoranti, alberghi, mense associative; limitazione ai membri per i club
  3. ZurigoDomande di patentino al gruppo specializzato Autorizzazioni Gastro; l'Ufficio delle autorizzazioni edilizie decide sui caffè di boulevard
  4. San GalloPatentino necessario per attività professionale e piccolo commercio di acquaviti
  5. SolettaLa persona responsabile deve essere capace di discernimento e qualificata professionalmente; documenti aggiuntivi come l'autorizzazione di protezione antincendio sono richiesti

Autorizzazioni per diversi tipi di esercizio

Nel Canton Berna, le autorizzazioni d'esercizio si distinguono in base alla pubblicità e alla somministrazione di alcolici: A vale per gli esercizi pubblici con somministrazione di alcolici, B per gli esercizi pubblici senza somministrazione di alcolici. C e D riguardano esercizi non pubblici con rispettivamente senza somministrazione di alcolici; E vale per locali destinati a eventi non pubblici.

A Basilea Città, un esercizio è considerato struttura ricettiva se ospita ospiti a pagamento e offre più di sei letti. La relativa autorizzazione abilita anche a servire pasti e bevande agli ospiti dell'albergo per il consumo nei locali dell'esercizio.

Le mense associative e di club necessitano di un'autorizzazione specifica. A Basilea Città, lì possono essere serviti solo i membri, e al massimo quattro giorni alla settimana fino alle 24.00.

A Zurigo, la categoria esercizi di ristorazione comprende esercizi accessibili al pubblico con posti a sedere o in piedi, come ristoranti, bar, caffè e food truck. Un'attività accessoria è collegata a un'attività principale non gastronomica e ne segue gli orari di apertura.

I take-away con pochi posti a sedere rientrano anch'essi nella Legge sulla ristorazione a Basilea Città. A Zurigo, gli eventi limitati nel tempo con vitto, come eventi, concerti e pop-up, rientrano nelle tipologie di esercizio temporanee.

Consigli per una presentazione della domanda senza intoppi

Chiarire innanzitutto con il Comune di ubicazione quale autorizzazione è necessaria per il tipo di esercizio e la località e se è richiesta una domanda edilizia. Questo è particolarmente importante in caso di ristrutturazioni, cambi di destinazione d'uso e giardini per la ristorazione.

Presentare la domanda per tempo e in modo completo. Nel Canton Soletta, la domanda deve essere presentata al più tardi 14 giorni prima dell'apertura o del subentro; l'elaborazione richiede solitamente 14 giorni.

Verificare quali moduli e allegati richiede il vostro Comune e se è possibile la presentazione digitale. Nel Canton Berna, le domande possono essere presentate digitalmente in alcuni Comuni come progetto pilota.

Tempi e requisiti per la presentazione della domanda a Soletta

  • Qualifica richiestaAttestato di capacità di discernimento, attestato di capacità o prova di qualifica
  • Altri documentiAutorizzazione edilizia, autorizzazione di protezione antincendio, estratti del registro degli abitanti e del registro delle esecuzioni

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