Autorisation pour l'hôtellerie-restauration : conditions et procédure dans certains cantons

Quand une autorisation pour l'hôtellerie-restauration est nécessaire – et de quelle autorisation il peut s'agir

Quiconque propose des repas et des boissons, avec ou sans service, a besoin d'une autorisation. La ville de Zurich distingue quatre catégories d'établissements alimentaires.

Les dénominations varient d'un canton à l'autre. Zurich parle de patente d'hôtellerie pour la vente d'alcool sur place, Berne d'autorisation d'exploitation pour l'hôtellerie-restauration, et Lucerne d'autorisation économique.

S'y ajoutent des autorisations pour certaines formes d'exploitation. Berne connaît l'autorisation individuelle pour l'hôtellerie-restauration lors d'événements ; Zurich dispose de la patente de petite et moyenne vente pour la vente d'alcool dans les magasins, les pop-up stores ou les kiosques ; Lucerne utilise des formulaires spécifiques pour le commerce de boissons, les stands de restauration et les locaux associatifs.

De même, le certificat de capacité, ou patente de gérant, n'est pas réglementé de manière uniforme dans toute la Suisse. Les exigences diffèrent selon les cantons.

Conditions récurrentes : permis de construire, certificat de capacité et pièces jointes

À Berne, les demandeurs vérifient d'abord si le permis de construire est disponible ; ce n'est qu'ensuite que la demande est introduite. Dans le canton de Zurich, la procédure de permis de construire permet de déterminer si une activité commerciale peut être exercée dans une zone donnée.

Les communes sont compétentes pour délivrer le permis de construire ; dans le canton de Zurich, il s'agit du service des constructions de la commune d'implantation. Il peut également être nécessaire en l'absence de travaux de construction, par exemple pour une enseigne.

Le dossier de demande bernois comprend un extrait du casier judiciaire datant de moins de trois mois, une copie du certificat de capacité ou la confirmation d'inscription aux modules de formation ainsi que les dates d'examen, et la carte des boissons. Le cas échéant, une copie des autorisations d'exploitation précédentes doit être jointe.

Celui qui dirige déjà un établissement d'hôtellerie-restauration et souhaite en ouvrir un second joint en outre le formulaire annexe pour un ou plusieurs autres établissements. Selon les besoins, la préfecture demandera ultérieurement un concept d'exploitation ou musical, les contrats de bail et de travail, ainsi que les descriptions de poste.

Dans le canton de Berne, les demandeurs remettent la documentation relative au contrôle propre au Laboratoire cantonal bernois. À Zurich, une ventilation mécanique est requise dans les cuisines professionnelles ; certains établissements doivent présenter un concept ou un plan de protection contre l'incendie, ainsi qu'une patente de vente valide.

Pièces jointes importantes pour l'autorisation dans le canton de Berne

Conditions de base pour une autorisation d'hôtellerie-restauration

Zurich : types d'exploitation, permis de construire et demande de patente

La première catégorie dans la ville de Zurich comprend les établissements accessibles au public avec places debout ou assises. Elle se divise en établissements d'hôtellerie-restauration tels que restaurants, bars, cafés, discothèques/clubs ou food trucks, et en activités annexes rattachées à une activité principale comme un magasin, un salon de coiffure ou un studio de fitness, dont elles reprennent les heures d'ouverture.

Les magasins alimentaires vendent des denrées alimentaires sans places pour les clients à l'intérieur. Les établissements non publics produisent et vendent pour leurs membres ou les clients d'hôtels – par exemple un restaurant réservé aux clients d'hôtel ou un local associatif – et nécessitent des installations sanitaires séparées pour les clients et le personnel. La quatrième catégorie concerne les événements limités dans le temps tels que événements, concerts, pop-ups ou cirques avec restauration.

Une demande est notamment nécessaire en cas de modifications structurelles aux murs ou à l'intérieur du bâtiment, de changement d'affectation des locaux à des fins d'hôtellerie-restauration, de nouvelles constructions, même provisoires, de terrasses sur terrain privé et public, de fumeurs et d'installations de ventilation.

Les demandes de patente pour l'exploitation d'un établissement d'hôtellerie-restauration ainsi que les demandes pour les cafés de boulevard et les zones d'attente sur le domaine public doivent être déposées auprès du groupe spécialisé Autorisations Gastro. Ce groupe spécialisé statue définitivement sur les demandes de patente et coordonne les autres offices impliqués.

L'Office des permis de construire décide des questions relatives aux cafés de boulevard, aux zones d'attente et aux cafés de nuit – qui repoussent durablement l'heure de fermeture. La police municipale de Zurich facture les émoluments.

Pour la vente d'alcool dans les points de vente tels que kiosques, pop-up stores ou magasins, la patente de petite et moyenne vente est requise. Les exploitations existant pour une durée limitée ont besoin d'une patente temporaire. D'autres sujets incluent les heures d'ouverture et les zones d'attente, les take-aways, les locaux associatifs et les activités annexes, le contrôle des clients et l'obligation d'annonce pour les hébergeurs, ainsi que l'annonce des nuits méditerranéennes.

Berne : autorisation d'exploitation en sept étapes

Quiconque souhaite ouvrir ou reprendre un établissement d'hôtellerie-restauration dans le canton de Berne a besoin d'une autorisation d'exploitation pour l'hôtellerie-restauration. La procédure se déroule en sept étapes, de la vérification du permis de construire jusqu'à la décision de la préfecture.

Après l'étape 1, la vérification du permis de construire, suit la demande dûment remplie. Dans certaines communes, les demandes peuvent être déposées numériquement dans le cadre d'un projet pilote ; il convient de vérifier au préalable si sa propre commune figure dans le formulaire numérique.

L'étape 4 concerne le contrôle propre : la documentation est remise au Laboratoire cantonal bernois вместе avec la demande. Pour une autorisation d'exploitation E, un local pour des événements non publics, cette étape peut être omise.

Aux étapes 5 et 6, la demande complète avec les pièces jointes et la signature du Laboratoire cantonal est déposée auprès de la commune où l'établissement est situé. La commune vérifie l'exhaustivité et transmet le dossier avec sa proposition à la préfecture compétente.

À l'étape 7, la préfecture examine la demande. Si toutes les prescriptions sont respectées et que la demande est complète, elle délivre l'autorisation.

Les fiches d'information sur l'autorisation d'exploitation distinguent cinq types : A pour les établissements publics avec vente d'alcool, B pour les établissements publics sans vente d'alcool, C pour les établissements non publics avec vente d'alcool, D pour les établissements non publics sans vente d'alcool, et E pour les locaux d'événements non publics. Une autre fiche traite des fumoirs.

Berne : autorisation individuelle pour les événements et les grandes manifestations

Pour les événements, il existe l'autorisation individuelle pour l'hôtellerie-restauration avec son propre formulaire de demande. Dans la plupart des communes, le dépôt numérique est possible ; la demande avec les pièces jointes exigées dans le formulaire est adressée à la commune où l'événement a lieu.

La commune vérifie l'exhaustivité et transmet la demande avec sa proposition à la préfecture compétente. Celle-ci examine et délivre l'autorisation, à condition que les prescriptions puissent être respectées et que la demande soit complète.

Trois fiches d'information couvrent les cas typiques : F pour la buvette festive, T pour le commerce de boissons alcoolisées et G pour les dégustations avec distribution publique d'échantillons.

En cas de doute sur l'obligation d'autorisation, la préfecture renvoie à la commune du lieu de réalisation. Les documents complémentaires comprennent les instructions pour le contrôle propre de l'hygiène alimentaire, un modèle de concept de protection de la jeunesse et l'aide à l'exécution concernant l'obligation d'utiliser de la vaisselle réutilisable et le système de consigne.

La limite pour l'obligation d'utiliser de la vaisselle réutilisable et le système de consigne passe de 1000 à 2000 personnes le 1er janvier 2026, considérée sur l'ensemble de l'événement. Pour les grandes manifestations, des listes de contrôle pour les grandes manifestations et pour la gestion de crise et l'encadrement des personnes, ainsi qu'une aide pour un concept de service sanitaire, sont disponibles.

Pour les événements sur les routes et places publiques, le formulaire d'annonce selon les art. 66 et 67 de l'ORR doit être remis à la Police cantonale bernoise. Pour les événements musicaux dépassant 93 dB(A), des mesures de protection du public contre les lésions auditives sont nécessaires ; le formulaire « Annonce pour les événements dépassant 93 dB(A) selon la LNISS » doit être remis à la commune compétente au plus tard 14 jours avant l'événement.

Lucerne : autorisation économique, examen de gérant et formulaires

Le canton de Lucerne met à disposition des formulaires séparés selon le type d'exploitation. Pour les établissements de restauration et d'hébergement, il existe le formulaire de demande d'octroi d'autorisation économique, ainsi que des formulaires pour le changement de nom, le renouvellement régulier et la radiation de l'autorisation.

Le même paquet comprend des modèles pour les toilettes unisexes jusqu'à 50 ou jusqu'à 100 personnes, une variante accessible aux fauteuils roulants avec urinoir pour les stands de restauration, ainsi que la fiche d'information sur la location de lits privés et d'appartements de vacances.

Les stands de restauration disposent de leurs propres formulaires de demande pour l'autorisation économique, ainsi que de formulaires pour le changement de nom et la radiation, et de la fiche d'information Stand de vente mobile – Food truck. Les locaux associatifs disposent également de leur propre formulaire de demande pour l'autorisation économique, ainsi que de formulaires de changement de nom et de radiation.

Les événements ponctuels passent par la demande d'autorisation d'événement, complétée par la fiche d'information Événements ponctuels, le formulaire de demande, les directives pour la planification de la sécurité des événements et la fiche d'information sur les dispositions de protection de la jeunesse lors de la distribution de boissons alcoolisées.

Pour le commerce de boissons, une fiche d'information, un formulaire de demande et un formulaire de radiation sont disponibles. L'examen de gérant comprend une fiche d'information, du matériel pédagogique, un formulaire d'inscription, ainsi que des formulaires d'inscription pour un examen complémentaire dans une ou deux matières.

La base légale est constituée par la loi sur l'hôtellerie-restauration et l'ordonnance sur l'hôtellerie-restauration du canton de Lucerne, toutes deux téléchargeables. Selon Gastropedia, aucune autorisation provisoire n'est délivrée dans le canton de Lucerne.

Comparaison cantonale : ce que les demandeurs doivent clarifier avant de commencer

L'autorité compétente est organisée différemment. Dans la ville de Zurich, le groupe spécialisé Autorisations Gastro statue définitivement sur les demandes de patente ; l'Office des permis de construire est compétent pour les cafés de boulevard, les zones d'attente et les cafés de nuit. Dans le canton de Berne, la commune est le point d'entrée, la décision étant prise par la préfecture.

Pour le certificat de capacité, Berne exige une copie du certificat ou la confirmation d'inscription aux modules de formation et aux dates d'examen. Lucerne organise un examen de gérant avec formulaire d'inscription et examens complémentaires dans une ou deux matières. À Zurich, on parle de patente d'hôtellerie.

La voie de dépôt diffère : Berne propose dans certaines communes une procédure de demande numérique en tant que projet pilote, Lucerne travaille avec des formulaires par type d'exploitation, Zurich centralise les demandes de patente auprès du groupe spécialisé.

Les événements sont traités différemment. Berne délivre des autorisations individuelles pour l'hôtellerie-restauration avec les fiches d'information F, T et G. Zurich traite les événements à l'intérieur et sur terrain privé via la patente d'hôtellerie et connaît l'annonce des nuits méditerranéennes. Lucerne traite les événements ponctuels via la demande d'autorisation d'événement.

Pour l'alcool, Zurich mise sur la patente de petite et moyenne vente pour les points de vente tels que magasins, pop-up stores et kiosques. Berne utilise les fiches d'information T pour le commerce de boissons alcoolisées et G pour les dégustations, ainsi qu'un modèle de concept de protection de la jeunesse. Lucerne mise sur les formulaires de commerce de boissons et la fiche d'information sur les dispositions de protection de la jeunesse.

La commune d'implantation reste centrale : dans le canton de Zurich, le service des constructions de la commune est compétent pour le permis de construire ; dans le canton de Berne, la commune reçoit les demandes et est le premier point de contact en cas de doute sur l'obligation d'autorisation.

Formes d'autorisation spécifiques aux cantons pour la vente d'alcool

Avantages et défis des procédures d'autorisation

Points de contact et sources pour les cantons sélectionnés

La ville de Zurich présente sur sa page Hôtellerie-restauration des informations et des documents relatifs aux autorisations pour l'hôtellerie-restauration et la vente d'alcool. Le groupe spécialisé Autorisations Gastro reçoit les demandes de patente ainsi que les demandes pour les cafés de boulevard et les zones d'attente.

Le canton de Zurich offre sur la page Autorisations commerciales et d'exploitation un aperçu des principales obligations d'autorisation et d'annonce. Les indications servent à l'information et ne sont pas juridiquement contraignantes ; dans un cas concret, il convient de clarifier avec l'autorité compétente si une autorisation est nécessaire.

Pour le canton de Berne, les préfectures décrivent la procédure pour l'autorisation d'exploitation pour l'hôtellerie-restauration et pour l'autorisation individuelle pour l'hôtellerie-restauration, y compris les fiches d'information et les formulaires de demande. En cas de doute sur l'obligation d'autorisation d'un événement, elles renvoient à la commune du lieu de réalisation.

Le canton de Lucerne met à disposition sur la page de téléchargement Hôtellerie-restauration de la Police lucernoise des formulaires, des fiches d'information et des directives pour les établissements de restauration et d'hébergement, le commerce de boissons, les événements ponctuels, les stands de restauration, les food trucks et les locaux associatifs.