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Autorisations

Autorisation pour l'hôtellerie-restauration : conditions et procédure dans certains cantons

L'hôtellerie-restauration est réglementée au niveau cantonal en Suisse.

Bureau Recherche · · 7 min de lecture

Introduction : Pourquoi une autorisation pour l'hôtellerie-restauration est nécessaire

L'hôtellerie-restauration est réglementée au niveau cantonal en Suisse. Les conditions, les autorités compétentes et les procédures varient d'un canton à l'autre ; la plupart des établissements de restauration nécessitent une autorisation d'exploitation.

Les restaurants, les points de vente à emporter, les économats associatifs, les hôtels et les événements temporaires peuvent être soumis à l'obligation d'obtenir une autorisation. Dans le canton de Bâle-Ville, les espaces ou surfaces accessibles au public où des aliments ou des boissons sont vendus pour consommation sur place sont considérés comme des établissements de restauration.

L'obligation d'autorisation découle des lois et ordonnances cantonales sur l'hôtellerie-restauration. Dans le canton de Zurich, la loi s'intitule Loi sur l'hôtellerie-restauration (Gastgewerbegesetz) ; son numéro d'ordre est 935.11. Les activités liées à l'hôtellerie-restauration doivent également être déclarées à l'autorité cantonale d'exécution compétente en matière de denrées alimentaires.

Conditions de base pour l'obtention de l'autorisation

Dans de nombreux cantons, un brevet de gérant ou un certificat de capacité est requis. Dans le canton d'Argovie, les demandeurs doivent en outre justifier d'au moins six mois d'expérience professionnelle dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

Avant l'ouverture, il convient de vérifier si un permis de construire est nécessaire. Celui-ci peut être requis lors de transformations ou de changements d'affectation, parfois même sans travaux de construction, par exemple pour une enseigne ; l'autorité compétente est le service des constructions de la commune d'implantation.

Un concept d'hygiène pour l'autocontrôle selon HACCP fait également partie de la préparation. Dans le canton de Berne, la documentation relative à l'autocontrôle est généralement déposée avec la demande auprès du Laboratoire cantonal ; cette étape n'est pas requise pour l'autorisation d'exploitation E.

Le processus d'autorisation étape par étape

  1. Vérifiez avant la demande si le permis de construire requis est disponible.
  2. Remplissez complètement la « Demande d'autorisation d'exploitation pour l'hôtellerie-restauration ». Dans certaines communes, le dépôt numérique est possible dans le cadre d'un projet pilote ; sinon, le formulaire de demande est disponible au format PDF.
  3. Joignez un extrait du casier judiciaire datant de trois mois au maximum. Sont également requis une copie du certificat de capacité ou la confirmation d'inscription aux modules de formation avec les dates d'examen, ainsi que la carte des boissons ; une autorisation d'exploitation précédente doit également être jointe, le cas échéant.
  4. Si vous exploitez déjà un établissement d'hôtellerie-restauration, joignez l'annexe pour la gestion d'un deuxième ou d'autres établissements. L'Office de la lieutenance peut demander des documents supplémentaires selon les besoins, tels qu'un concept d'exploitation ou musical, des contrats de bail et de travail, ou des descriptions de poste.
  5. Déposez la documentation relative à l'autocontrôle вместе avec la demande auprès du Laboratoire cantonal bernois. Pour l'autorisation d'exploitation E, destinée aux locaux pour événements non publics, cette étape n'est pas nécessaire.
  6. Déposez la demande complète, accompagnée des annexes et de la signature du Laboratoire cantonal, auprès de la commune du lieu d'exploitation.
  7. La commune vérifie l'exhaustivité du dossier et transmet la demande avec sa recommandation à l'Office de la lieutenance compétent. Celui-ci examine les exigences et délivre l'autorisation si la demande est complète et que les conditions sont remplies.

Guide étape par étape du processus d'autorisation

  1. Vérifier le permis de construireAvant la demande, clarifier si un permis de construire est nécessaire – par ex. lors de transformations ou de changements d'affectation.
  2. Remplir la demandeRemplir complètement la « Demande d'autorisation d'exploitation pour l'hôtellerie-restauration » ; le dépôt numérique est possible dans certaines communes.
  3. Ajouter les annexes supplémentairesPour les établissements existants : annexe pour un deuxième ou d'autres établissements ; d'autres documents peuvent être demandés.
  4. Déposer la documentation d'autocontrôleAuprès du Laboratoire cantonal de Berne ; non requis pour l'autorisation d'exploitation E.
  5. Déposer la demande à la communeSoumettre la demande complète avec la signature du Laboratoire cantonal à la commune d'implantation.
  6. Décision par l'Office de la lieutenanceLa commune transmet la demande ; l'Office de la lieutenance examine et délivre l'autorisation.

Différences cantonales en un coup d'œil

Berne : L'Office de la lieutenance examine la demande ; celle-ci doit être déposée auprès de la commune d'implantation. Certaines communes proposent un dépôt numérique dans le cadre d'un projet pilote.

Argovie : La commune d'implantation délivre l'autorisation d'exploitation. Une autorisation provisoire pour une durée maximale de douze mois est possible ; un brevet de gérant et au moins six mois d'expérience dans l'hôtellerie-restauration sont exigés.

Bâle-Ville : Il existe différentes autorisations d'exploitation pour les restaurants, les hôtels ainsi que pour les économats associatifs et de clubs. Pour un nouvel établissement, le formulaire s'intitule « Délivrance d'une autorisation d'exploitation » ; pour les modifications d'une autorisation existante, un formulaire de modification spécifique est disponible.

Zurich : Les demandes de brevet pour les débits de boissons doivent être soumises au groupe spécialisé « Autorisations Gastro », qui sert de point de coordination avec les offices concernés et décide en dernier ressort des demandes de brevet. L'Office des permis de construire statue sur les cafés de boulevard, les zones d'attente et les cafés de nuit avec prolongation permanente de l'heure de fermeture ; la Police municipale de Zurich établit la facturation des émoluments.

Soleure : La personne responsable doit avoir la capacité d'exercice, être qualifiée professionnellement et offrir des garanties pour une gestion irréprochable de l'établissement. Les documents requis comprennent, entre autres, un certificat de capacité d'exercice, des extraits du registre des habitants et du registre des poursuites, un extrait du casier judiciaire, un certificat de capacité ou une preuve de qualification, ainsi qu'un permis de construire et une autorisation de protection contre l'incendie.

À Soleure, l'émolument unique pour la délivrance s'élève à 250 à 800 francs. L'émolument annuel dépend du chiffre d'affaires : jusqu'à 300'000 francs, il est de 300 francs ; pour 300'000 à 500'000 francs, 600 francs ; pour 500'000 à 1 million de francs, 1'200 francs ; et pour plus de 1 million de francs, 2'400 francs.

Saint-Gall : Un brevet est nécessaire pour les activités commerciales dans l'hôtellerie-restauration et pour le petit commerce d'eaux-de-vie. La commune politique du lieu d'exploitation ou de l'événement est compétente ; les bases légales cantonales sont la Loi sur les débits de boissons (Gastwirtschaftsgesetz) et l'Ordonnance sur les débits de boissons (Gastwirtschaftsverordnung).

Cantons avec des exigences différentes pour les activités d'hôtellerie-restauration

  1. ArgovieBrevet de gérant et au moins 6 mois d'expérience requis ; autorisation provisoire possible
  2. Bâle-VilleAutorisations différentes pour restaurants, hôtels, économats associatifs ; restriction aux membres pour les clubs
  3. ZurichDemandes de brevet auprès du groupe spécialisé Autorisations Gastro ; l'Office des permis de construire statue sur les cafés de boulevard
  4. Saint-GallBrevet requis pour l'activité commerciale et le petit commerce d'eaux-de-vie
  5. SoleureLa personne responsable doit avoir la capacité d'exercice et être qualifiée professionnellement ; documents supplémentaires tels que l'autorisation de protection contre l'incendie requis

Autorisations pour différents types d'établissements

Dans le canton de Berne, les autorisations d'exploitation diffèrent selon l'accès au public et la vente d'alcool : A s'applique aux établissements publics avec vente d'alcool, B aux établissements publics sans vente d'alcool. C et D concernent les établissements non publics avec ou sans vente d'alcool ; E s'applique aux locaux pour événements non publics.

À Bâle-Ville, un établissement est considéré comme un établissement d'hébergement s'il héberge des clients contre rémunération et propose plus de six lits. L'autorisation correspondante permet également de servir des aliments et des boissons aux clients de l'hôtel pour consommation dans les locaux de l'établissement.

Les économats associatifs et de clubs nécessitent une autorisation spécifique. À Bâle-Ville, seuls les membres peuvent y être servis, et ce au maximum quatre jours par semaine jusqu'à 24h00 au plus tard.

À Zurich, la catégorie établissements de restauration comprend les établissements accessibles au public avec places assises ou debout, tels que les restaurants, bars, cafés et food trucks. Une activité accessoire est rattachée à une activité principale non gastronomique et suit ses horaires d'ouverture.

Les points de vente à emporter avec peu de places assises relèvent également de la loi sur l'hôtellerie-restauration à Bâle-Ville. À Zurich, les événements limités dans le temps avec restauration, tels que les événements, concerts et pop-ups, font partie des types d'exploitation temporaires.

Conseils pour une demande sans accroc

Clarifiez d'abord avec la commune d'implantation quelle autorisation est nécessaire pour le type d'établissement et l'emplacement, et si une demande de construction est requise. Cela est particulièrement important lors de transformations, de changements d'affectation et pour les terrasses.

Déposez la demande tôt et de manière complète. Dans le canton de Soleure, elle doit être déposée au plus tard 14 jours avant l'ouverture ou la reprise ; le traitement dure généralement 14 jours.

Vérifiez quels formulaires et annexes votre commune exige et si un dépôt numérique est possible. Dans le canton de Berne, les demandes peuvent être déposées numériquement dans certaines communes dans le cadre d'un projet pilote.

Délais et conditions pour la demande à Soleure

  • Qualification requiseCertificat de capacité d'exercice, certificat de capacité ou preuve de qualification
  • Autres documentsPermis de construire, autorisation de protection contre l'incendie, extraits du registre des habitants et du registre des poursuites

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